HÅNDVERK OG SENSORISKE FERDIGHETER
Kaffebrenning handler om å se, føle, smake, lytte og lukte seg frem til den rette måten å behandle kaffen på for å finne frem til den aktuelle kaffebønnens naturlige styrke og smakskarakteristikk
Kaffe er definitivt ikke bare kaffe. Kaffe er en bred flora av varierte smaksinntrykk. Under brenningen utvikles og utløses kaffens fantastiske
smakspotensial.Vi arbeider ikke etter noen bestemt "kaffebrenningsfilosofi" eller "riktighetsteori". Vi er nøye med å hele tiden prøve nye ting, utfordre smakssanser og kaffekjemi, og la våre egne smaksløker avgjøre hva vi mener er god kaffe.
Vi jobber derimot systematisk og strukturert når vi brenner kaffe. Vi passer på å dokumentere hver eneste lille ting vi gjør underveis i brenningen som påvirker kaffebønnenes endelige smak. På denne måten kan vi analysere og forstå alle de små bitene som til sammen skaper det store smaksbildet. Hver gang vi får en ny leveranse med grønne bønner brenner vi dem på mange ulike måter for å finne frem til den beste metoden for å behandle hver enkelt kaffetype.
Under brenningen endres fargen på bønnene fra grønn, via gul og kanelaktig, til en mørkere brunfarge alt etter hvor lang tid og hvor høy temperatur som benyttes. Bønnene avgir fuktighet og gasser, noe som bidrar til et vesentlig vekttap (fra 15-20%), samtidig som den enkelte bønne øker i størrelse (ca 20% større). Mange smaks- og aromastoffer i bønnene endres under brenningen, hvor den mest vesentlige er karamellisering av sukker som tilfører kaffen sødme.
Når vi brenner kaffe styrer vi i prinsippet etter tre ulike parametre:
- Batch-størrelse (vekt på råkaffe)
- Tid (antall minutter)
- Temperatur (antall grader celcius)
Figuren nedenfor angir en grov prinsippskisse på hvordan kaffebønnene påvirkes under en brenneprosess:
Hvis man brenner ved høy temperatur og lang tid oppnås en svært mørkebrun kaffe. Omvendt får man en lysebrun kaffe hvis man brenner ved lav temperatur og i kortere tidsrom. Innen disse ytterpunktene finnes det mange muligheter og masse kombinasjoner av korte og lange brennetider og høye og lave temperaturer. Hvor mørkt man brenner kaffen avhenger for det første av smak og behag (ofte kulturelt betinget) og hvordan kaffen skal brygges og nytes. Eksempelvis brennes kaffe gjerne lysere i Nord-Europa enn i Mellom- og Sør-Europa. Vi liker som regel å brenne bønnene relativt lyst for å fremheve mest mulig av kaffebønnenes naturlige og iboende smak og aroma.
